Интересные блюда из виноградных листьев

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром

И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма

Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5

Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол

Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Запеканка из кабачков

На шесть порций блюда потребуется взять:

• 100 г сыра;
• 12 листьев винограда;
• соль;
• перец черный;
• зелень.

Для теста:

• 200 г творога;
• 1 кабачок;
• 100 г сыра;
• 6 столовых ложек муки;
• 2 столовые ложки масла растительного;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 2 яйца;
• зелень.

Для тефтелей потребуется 0,5 кг куриного филе, луковица и 1 яйцо.

На приготовление запеканки уйдет примерно 1 час. Порядок действий следующий:

1. Приготовить тесто. На средней терке натереть сыр и кабачок, мелко изрубить зелень. Творог размять, разбить в него яйца, влить растительное масло, высыпать муку и разрыхлитель, посолить и перемешать. Соединить творожную часть с кабачком, сыром и зеленью.
2. Постелить на дно керамической формы для запекания листья винограда.
3. Пропустить через мясорубку куриное филе и лук, разбить в фарш яйцо, добавить измельченную зелень, соль, перец, перемешать и сформировать тефтели.
4. На виноградные листья положить кабачковое тесто, на него куриные тефтели.
5. Поставить форму в духовку, готовить при 200 градусов около 40 минут. За 10 минут до готовности извлечь запеканку, посыпать ее тертым сыром и отправить обратно.

Рецепты напитков из виноградных листьев

1. Настой. Растворяют сахар в воде в пропорции — 2,5 л жидкости на 1 стакан. Плотно заполняют банку свежими листками с коротко обрезанными черенками, приблизительно наполовину. Настаивают не меньше суток. Чем дольше стоит, тем насыщеннее вкус. Напоминает немного березовый сок.
2. Чай. Смешивают столовую ложку зеленого чая, 3 шинкованных листа винограда зеленого сорта и 5 давленых ягод. Заливают стаканом кипятка, настаивают 5 минут, удваивают количество жидкости, еще раз настаивают. Для улучшения вкуса добавляют мед и мяту.
3. Вино. В большую эмалированную кастрюлю наливают 7 л воды и доводят до кипения. Выключают, заполняют на 1/3 виноградными листьями. Слой должен быть плотный. Для того чтобы утрамбовать, используют деревянную толкушку. Емкость заворачивают в «солдатское» одеяло и убирают на 3 дня. Взбалтывать не нужно. Кислое коричневое сусло сливают, смешивают с половиной стакана сахарного песка и 2 горстями изюма без косточек. Туда же вливают нашатырный спирт: на каждые 10 л — 3 г. Оставляют бродить, закрыв горловину емкости марлей, постоянно проверяя вкус. Он должен быть сладким. Сахар досыпают по мере необходимости. Интенсивное брожение заканчивается, когда потемневшая шапка пены спадает. Разливают напиток по пластиковым бутылям, оставляя их незаполненными на треть. Продолжается пассивное брожение, если пренебречь рекомендацией, бутылка лопнет. Газ выпускают по необходимости. Как только заканчивается пассивное брожение, вино переливают в чистые бутылки из стекла. Хранят в прохладном месте.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Голени куриные

Для этого блюда из листьев винограда потребуется 5 куриных голеней и еще несколько ингредиентов:

• 120 г яичной вермишели;
• 50 г листьев виноградных;
• 4 зубчика чеснока;
• 50 г горчичного масла;
• стакан воды;
• стакан красного вина;
• две белые луковицы;
• 30 г масла сливочного;
• соль;
• укроп, петрушка;
• чили.

Завернутые в листья куриные голени необходимо перевязывать шпагатом

Процесс приготовления куриного окорочка в листьях винограда:

1. Подготовить голени: отрезать суставы и часть косточки. Срезать у листьев плодоножки.
2. На сковороду вылить воду и разогреть.
3. Надрезать голени до кости с одной стороны.
4. Разложить листья, завернуть в них курятину, завязать шпагатом.
5. Погрузить заготовки в кипящую воду на сковороде, добавить соли, тушить на слабом огне под крышкой примерно 30 минут. Несколько раз перевернуть.
6. На другой сковороде разогреть сливочное масло, высыпать вермишель, слегка обжарить, перемешивая, посолить, добавить измельченный чеснок, влить воду, уменьшить пламя.
7. На третьей сковороде разогреть горчичное масло, положить полукольца лука, слегка обжарить. Влить красное вино, упарить, добавить соль, перемешать.
8. Мелко нарезать укроп, добавить к вермишели, перемешать, убрать с плиты.
9. Снять шпагат с завернутых в листья голеней. На тарелку выложить макароны, на них – окорочка, затем луковый соус, зелень петрушки и перец чили.

Долма классическая

Что потребуется для мясного фарша:

• 600 г свежей баранины;
• 6 столовых ложек круглого риса;
• 5 штук луковиц;
• 70 г сливочного масла;
• 70 мл растительного масла;
• по 4-5 веточек укропа, свежей мяты, базилика, кинзы;
• ½ ч. ложки зиры;
• ½ ч. ложки черного измельченного перца;
• соль (по вкусу).

Для соуса:

• 250 мл сметаны жирностью 15%;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• по 3-4 веточки петрушки, базилика, укропа, кинзы;
• соль (по вкусу).

Кроме того:

• 50 штук виноградных листьев;
• 500 мл мясного бульона.

При подготовке ингредиентов важно учитывать некоторые нюансы. Фарш можно приготовить не из одной баранины, а из нескольких видов мяса

Баранину можно смешать с говядиной или постной свининой.

Рис для долмы нужно брать круглозернистый. В идеале это сорт «арборио», но подойдут и другие сорта, предназначенные для приготовления каш. Не рекомендуется уменьшать количество лука, который отвечает за сочность фарша. Растительное масло следует брать рафинированное, без запаха и вкуса.

Сливочное масло должно быть высококачественным, жирностью 82,5%. Количество свежей зелени можно изменять по своему вкусу. Для соуса лучше всего подойдет сметана 15%. Более жирную придется разводить водой, иначе соус будет слишком густым. Также сметану можно заменить греческим йогуртом.

Виноградные листья можно взять свежие или маринованные. Их нужно собирать весной. Они должны быть размером с ладонь. Чтобы начинка не разворачивалась и не выпадала, необходимо использовать молодые тонкие листья с шершавой поверхностью, которые отличаются упругостью и нежностью. Подходят только светлые листья, с кустов винограда розовых и белых сортов.

Классическая долма маленького размера, поэтому листья нужны средние. Темные листья большого размера слишком жесткие. Для варки рулетиков долмы потребуется прозрачный мясной бульон или чистая вода. Говяжий или куриный бульон, в отличие от воды, делает вкус блюда более насыщенным.

Чаще всего долму заворачивают трубочками

Рецепт приготовления:

1. Отобрать листья и тщательно вымыть.
2. Из баранины сделать фарш.
3. Поместить их в подходящую емкость, влить кипящую воду и оставить примерно минут на семь.
4. Затем отправить листья в дуршлаг, чтобы слить воду.
5. Лук нарезать кубиками, обжарить его на слабом огне на смеси растительного и сливочного масел.
6. Рис промыть, меняя воду несколько раз, чтобы с поверхности зерен ушел лишний крахмал, иначе привкус риса будет не очень приятным.
7. Залить рис водой, взяв ингредиенты в пропорции 1:2. Поставить варить на три минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду.
8. Промыть, просушить и нарубить ножом свежую зелень.
9. В фарш добавить обжаренный лук, рис, зиру, молотый перец, рубленую зелень, по вкусу посолить.
10. Листья винограда выложить на рабочий стол вверх шершавой стороной.
11. Положить на лист порцию начинки, сначала загнуть наверх один край, затем боковые части, после чего завернуть трубочкой, чтобы фарш был полностью покрыт. Сделать таким образом все рулетики.
12. Отобрать мелкие и рваные листья. В два слоя выложить их в кастрюлю, которая должна быть с толстым дном.
13. На листья послойно укладывать долму швом вниз, чтобы трубочки довольно плотно прилегали друг к другу.
14. Залить бульоном или водой, чтобы она не доходила до поверхности рулетиков на 2 см.
15. Бульон подсолить, накрыть долму тарелкой и положить сверху груз.
16. Затем поместить на плиту. Когда начнет кипеть, уменьшить нагрев и томить на самом слабом огне примерно полтора часа.
17. Выключить огонь, дать постоять минут десять, чтобы долма лучше пропиталась бульоном и стала сочной.
18. Для соуса промыть зелень, обсушить и измельчить ножом, добавить мелко нарезанный чеснок, смешать со сметаной и добавить по вкусу соли. Убрать соус в холодильник, чтобы он стал более густым.

При варке долмы ее можно выкладывать на слой колец лука и кружочков моркови.

Рецепты

Из листьев винограда можно приготовить белое, розовое и игристое вино. Домашние рецепты отличаются простотой, не требуют большого опыта и специального оборудования

Важно лишь соблюдать основные принципы виноделия, иначе не получить вкусный напиток хорошего качества

Белое без дрожжей

Ингредиенты для напитка:

• 300 г листьев винограда;
• 7 л воды (желательно родниковой);
• 250 г сахарного песка на 1 л сусла;
• 1 мл нашатырного спирта (10 %) на 1 л сусла (нужен для развития дрожжей);
• 100 г изюма немытого.

Листья винограда для вина необходимо предварительно запарить

Процесс приготовления:

Воду вылить в емкость объемом 10 литров, поставить на огонь. Когда закипит, положить листья винограда. Опустить их на дно деревянной скалкой. Снять посуду с огня, покрыть крышкой, укутать одеялом и дать настояться в течение трех дней.
Должно получиться коричневое сусло с кислым вкусом. Слить жидкость без листьев в емкость для брожения. Добавить сахар (100 г на 1 л) и нашатырный спирт (1 мл на 1 л), перемешать. Положить немытый изюм.
Установить на горлышке бутыли или банки гидрозатвор для отвода углекислого газа. Можно использовать для этой цели медицинскую перчатку, сделав прокол в безымянном пальце. Поставить емкость в темное место, где температура должна быть стабильной и составлять 18-25 градусов.
Примерно через 8-16 часов сусло начнет пениться, появится шипение и кисловатый запах. Это говорит о начале брожения. Во время этого процесса выделяется большое количество углекислого газа, поэтому в банке с водой, куда опущена трубка гидрозатвора, можно видеть пузырьки. Если используется резиновая перчатка, она при брожении надувается.
Примерно через 4 дня, после того как началось брожение, снять гидрозатвор. Слить 5 % сусла с помощью трубочки в отдельную емкость, добавить в него сахар (100 г на 1 л), перемешать и перелить в вино. Установить гидрозатвор. Через 5-6 дней добавить еще сахара. На этот раз – 50 г на 1 л.
Брожение закончится примерно через 30-50 дней с того момента, когда оно началось. Определить его окончание просто – на дне образуется осадок, сусло станет светлее, в баке с водой не будет пузырьков в течение 2 дней, перчатка упадет. Молодое вино имеет довольно резкий вкус и запах. Ему требуется созревание.
Перелить напиток в другую банку

Важно при этом не задевать осадок. Сливать нужно с помощью трубочки

На этом этапе необходимо оценить сладость и при необходимости добавить сахара.
Емкость с вином нужно герметично закрыть и перенести ее в прохладное помещение с температурой 8-16 градусов. Напиток должен созреть в течение 3-6 месяцев. За это время на дне емкости будет появляться осадок. Вино необходимо сливать с осадка. Сначала каждые 2-3 недели, затем все реже.
Готовое вино разлить в бутылки, плотно закупорить. Крепость такого напитка – 8-12 градусов. Его можно хранить в прохладном месте около 3 лет.

На заметку
Без гидрозатвора процесс приготовления вина невозможен. Это устройство способствует выведению углекислого газа, образующегося при брожении, в то же время препятствует попаданию в емкость с суслом воздуха.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Ингредиенты:

•    два яйца куриных;

•    виноградные листья свежие молодые;

•    четыре луковицы;

•    150 г риса круглого;

•    один пучок лука зелёного;

•    один пучок укропа;

•    180 г щавеля или шпината свежего;

•    по одной веточке кинзы и мяты;

•    100 г кефира;

•    стакан воды или овощного бульона;

•    растительное масло;

•    пара зубчиков чеснока;

•    соль;

•    перец молотый.

Приготовление:

1.    Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2.    Рис промыть и немного отварить.

3.    Лук мелко нарезать.

4.    Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5.    Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6.    Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7.    Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8.    Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9.    При подаче долму полить кефирным соусом.

Как варить замороженную долму полуфабрикат в мультиварке?

С этим блюдом главное — уследить за временем. Варится оно долго, внимания не требует, легко отвлечься и забыть о кастрюле на плите. С мультиваркой эта проблема снимается — вы просто выставляете таймер. Вкус остается таким же свежим и насыщенным! Подавать блюдо лучше с соусом: нежная сметана, чеснок и зелень.

Необходимые продукты:

• 1 кг готовой долмы;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• растительное масло;
• вода;
• 1 пучок укропа
• 1 пучок петрушки;
• соль по вкусу;
• 1 ч.л. сушеной кинзы;
• 3 ст.л. томатной пасты.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Налейте в мультиварку немного растительного масла. Выложите на дно чаши свежие мелко порубленные укроп с петрушкой.

2. Поверх зелени выложите сам полуфабрикат. Залейте кипяченой водой так, чтобы она покрыла долму на сантиметр.

3. Сверху положите сливочное масло, присыпьте солью и кинзой.

4. Добавьте по вкусу томатную пасту или протертые свежие помидоры без кожицы.

5. Выберите функцию «Тушение» и поставьте мультиварку на 1 час 20 минут.

Подавайте блюдо со сметанным или томатным соусом. Нежный, сочный и вкусный обед готов!

Применение

Листья винограда используются в разных сферах – кулинария, народная медицина, косметология.

Лечение болезней

В составе присутствует 8% суточной нормы витаминов, минералов. Если нет времени на приготовление блюд, можно просто пожевать свежие листочки, сорванные с лозы.

1. Клетчатка полезна для пищеварительной системы. Продлевает чувство сытости, замедляет выброс сахара в кровь, предупреждает переедание, а также очищает кишечник от шлаков, токсинов. Чай рекомендуется пить при диарее, боли в животе, пищевом отравлении, дисбактериозе. Помогает при молочнице.
2. Витамин А является мощнейшим антиоксидантом. В первую очередь, он укрепляет защитные функции организма, стимулирует обновление клеток. Улучшает зрение, нейтрализует действие свободных радикалов, предупреждает онкологию, освежает цвет лица, омолаживает кожу, делает волосы здоровыми, блестящими.
3. Кальций поддерживает костную, мышечную ткань, нормализует работу нервной системы. Отвар, чай из виноградных листьев помогает бороться с депрессией, нервным истощением, переутомлением. Насыщенным отваром полощут ротовую полость. Народное средство уничтожает болезнетворную микрофлору, устраняет кровоточивость десен, укрепляет зубную эмаль.
4. Большое количество калия улучшает кровообращение, поддерживает работу сердца, сосудов. Предупреждает инсульты, инфаркты. Виноградные листья лечат варикозное расширение вен, болезни суставов.

Сейчас читают: Что за сорт Девичий виноград, как его вырастить на участке В нашей местности листья винограда не считаются ценным продуктом, не особо часто используются. Между тем, в странах Северной Америки, Востока – это ценнейший продукт.

Для красоты

В косметологии листья винограда используются для укрепления волос, придания им мягкости, шелковистости. В данном случае применяют концентрированный отвар. Для приготовления косметического средства используются свежие, сухие листочки. Заливают кипятком, дают настояться не менее 2-х часов. Моют голову шампунем. Втирают отвар в кожу головы, не смывают. Процедуру делают 2 раза в неделю.

Для красоты кожи полезны маски. Применяют свежие листья, которые нужно измельчить. Соединяют с другими компонентами – яйцом, оливковым маслом, сливками, др. Наносят на предварительно очищенное лицо, оставляют на 20 минут. Смывают теплой водой. Маска увлажняет кожу, питает, смягчает, устраняет шелушение, сухость, подтягивает морщинки, улучшает цвет лица. Регулярное применение масок – 2-3 раза в неделю замедляет процесс старения. Более того, домашние маски помогают избавиться от воспаленных прыщей, угревой сыпи.

Кашицу из свежих листьев накладывают на лицо для сужения пор, удаления черных точек. Охлажденные помытые листочки укладывают на веки для снятия отека, от усталости. Свежим соком выводят бородавки, пигментные пятна, осветляют веснушки.

В кулинарии

В Турции, Болгарии, Греции, Армении, ОАЭ листья винограда используют для приготовления традиционного блюда «долма». В нашей местности этот кулинарный шедевр называется голубцами. Только вместо капусты применяют виноградные листья. Заворачивают овощную, мясную начинку. Жарят на растительном масле, запекают, тушат. Лист при термической обработке размягчается, но не разваливается, удерживает внутри начинку.

Кроме этого, листья добавляют в мясные блюда. Виноград хорошо впитывает ароматы, добавляет свой неповторимый вкус. Лучше всего сочетается с говядиной, бараниной. Также молодые листочки используют для украшения блюд перед подачей к столу. Готовят блюда с бобовыми культурами – чечевицей, горохом, фасолью, медом, сухофруктами.

В кулинарных целях чаще применяют листья белого винограда. Они более мягкие, легче поддаются термической обработке. Их форма более ровная, легче заворачивать начинку. Для приготовления напитков – отваров, чая можно брать лист любого цвета. Полезные свойства у всех сортов идентичные.

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.

Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.

Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.

Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.

Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.

Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.

Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.

Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.

Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.

Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.

Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!

Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

• фарш из баранины – 700 гр.;
• лук репчатый – 350 гр.;
• листья винограда – 250 гр.;
• рис – 100 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• чеснок – 4 зубца;
• укроп – 20 гр.;
• петрушка – 20 гр.;
• мята сушеная – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
• красный перец – 0.5 ч. л.;
• черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

Долму подавайте горячей с холодным соусом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

Ингредиенты:

•    440 г виноградных листьев консервированных;

•    десять луковиц;

•    350 г рисовой крупы;

•    70 г зелени петрушки;

•    100 г масла оливкового;

•    40 г орехов кедровых;

•    50 г сушеной чёрной смородины;

•    12 г мяты сушёной;

•    четыре горошины душистого перца;

•    щепотка перца чёрного молотого;

•    щепотка корицы;

•    щепотка сахара;

•    лимонный сок;

•    соль.

Приготовление:

1.    Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2.    Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3.    Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4.    Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5.    Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6.    Тушить около часа.

Тушеная баранина

Это блюдо, предназначенное для праздничного стола, готовится из следующих ингредиентов:

• бараний окорок;
• 1 красная луковица;
• 1 морковь;
• 1 баклажан;
• 2 помидора;
• 1 болгарский перец;
• соленые виноградные листья;
• чеснок по вкусу;
• кочан белокочанной капусты;
• 100 г оливок;
• 200 г мацони;
• 2 чили;
• 100 г феты;
• 20 мл оливкового масла;
• 2 яйца;
• 1 чиабатта;
• мята;
• лимонный сок;
• петрушка;
• соль;
• черный перец.

Процесс тушения баранины:

• Срезать с куска баранины жир и отправить его обжариваться на раскаленную сковороду, несколько раз перемешать.
• Разогреть вторую сковороду, положить на нее листья винограда, влить воду.
• Удалить из болгарского перца семена, нарезать его квадратиками. Помидор нарезать половинками кружков, морковь тонкими брусками, лук кольцами, окорок бараний кусочками поперек волокон.
• Жир на сковороде сдвинуть к краю, выложить куски баранины, посолить.
• На мясо положить морковь и помидор. Отрезать от кочана капусты боковую часть, разделить на листы, срезать твердые прожилки, покрыть мясо с морковью. Далее положить оливки, квадратики болгарского перца, кольца лука.
• Нарезать баклажан кружками, отправить на кольца лука, посолить, посыпать перцем. Нарезать перец чили, чеснок измельчить, положить на лук. Покрыть все это виноградными листьями, продолжать готовить.
• Для мятного соуса потребуются мята. Ее надо нарезать, посолить, смешать с сыром фета и мацони, размять вилкой, добавить два сырых яйца, выжать сок лимона, перемешать.
• Соус мятный вылить в сковороду, как только начнется кипение, убавить огонь, тушить на слабом огне около 15 минут.
• Разогреть духовку, поместить в нее разрезанный на две части кусок чиабатты.
• Когда соус схватится, сделать самый слабый огонь, вскоре снять сковороду с плиты. На соус положить колечки чили, нарезанные наискосок, зелень петрушки.
• Чеснок и помидор разрезать пополам, достать из духовки хлеб, натереть его чесноком и помидором, сбрызнуть оливковым маслом и положить поверх запеканки.

Тушеная баранина требует немало времени и сил, но для праздничного стола — это беспроигрышный вариант