Разделка свиной туши с описанием частей

Русская разделка

В первую очередь расскажем о русской разделке свиной туши (фото смотрите ниже). Именно она пользуется наибольшей популярностью на всем постсоветском пространстве.

При этом свиная туша аккуратно разделяется на восемь основных частей.

1. В первую очередь это задние окорока – прекрасное мясо, которое можно перекрутить на фарш, использовать как филе или же закоптить, получая копченые окорока – пожалуй, один из вкуснейших способов приготовления этой части.
2. Следующий кусок – спина или котлетная часть. Сюда входит позвоночник и группа мышц в непосредственной близости от нее. Сравнительно нежная, сочная и мягкая.
3. Зашеина является по мнению экспертов самым лучшим сортом мяса в свиной туши и, соответственно, самым дорогим. Главным достоинством является нежность – свинья не может задрать голову, как всем известно. Поэтому данная группа мышц практически никогда не напрягается и высоко ценится гурманами. То же самое можно сказать про вырезку в свиной туше она находится возле позвоночника в районе поясницы. Она также не напрягается при жизни, благодаря чему остается нежной.
4. Шея, щеки и голова могут считаться отходами, но именно из них опытный повар приготовит множество изысканных блюд.
5. Плечо или лопатка – вообще универсальное мясо, которое можно приготовить самыми разными способами: жарить, варить, тушить, коптить или готовить из нее шашлык.
6. Грудная часть обычно используется для жарки – как в виде целых кусков мяса, так и для приготовления рубленых котлет, бефстроганова и прочих блюд.
7. Средняя часть ног – передних и задних – также известна как голяшка. Обычно используется для варки – бульоны с нее получаются великолепные. Но также это мясо подойдет для копчения, хотя в этом случае будет чуть суховатым и жестковатым. Некоторые эксперты рекомендуют запекать их целиком, приправив различными специями.
8. Ножки – привычное сырье для приготовления самого наваристого и вкусного холодца.

Как видите, правильная разделка свиной туши является настоящей наукой, быстро изучить которую не удастся. Однако терпение, знание теории и немного практики творят настоящие чудеса!

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Приглашаем вступить в наш Дзен-канал и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

• Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
• Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее разделка свиной туши включает потрошение. Сделайте разрез глубиной 5-6 см вокруг ануса, потяните за хвост и перевяжите толстую кишку. Если разделываете самца, удалите половые органы.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» — мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Дальше отделите от мышц внутренний жир. Из него можно сделать смалец. Заодно вырежьте почки. Вынимая мочевой пузырь, держите его за верхнюю часть.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

• с костями — для первых блюд;
• без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
2. Кострец. Запекают в фольге.
3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
3. Грудинку — готовят на гриле.
4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Как обескровить?

Прежде чем разрубать тушу на куски для продажи, требуется провести ее обескровливание. Игнорировать этот этап нельзя, поскольку он позволяет сохранить качество мяса и способствует сохранению привлекательного внешнего вида. Способ осуществления обескровливания зависит от того, каким именно способом фермер забивал свинью:

• если перерезалось горло живого животного, его нужно положить на бок и ждать, пока вся кровь вытечет через порез;
• если свинью забивали ударом в сердце, кровь придется черпать из грудины вручную.

Положить тушу на бок, чтобы вытекла кровь

Чтобы ускорить процесс выведения крови, тушу рекомендуется подвесить вниз головой. Стоит учитывать, что обескровливание проводится не всегда. Если готовка мяса планируется сразу после разделки, тушу можно не обескровливать, поскольку в этом случае мясо не испортится и не потеряет внешнего вида. Большая часть крови при этом сама уйдет во время разделывания.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

среда, 4 марта 2015 г.

Диафрагма: часть 1 анатомия.

В этом посте только анатомия: 6 ножек диафрагмы, их перекрест, или не перекрест, отверстия и т. п. За топографию и связи поговорим отдельно.

Рис. Анатомия диафрагмы: 1—сухожильный центр, 2—грудинная часть диафрагмы, 3—реберная частьдиафрагмы , 4—поясничная часть диафрагмы, 5—мечевидный отросток, 6—правая ножкадиафрагмы , 7—левая ножкадиафрагмы , 9—медиальная дугообразная связка (arcus lumbocostalis medialis), 10—латеральная пояснично-реберная дуга (arcus lumbocostalis lateralis), 11—прикрепление диафрагмы к поперечному отростку первого поясничного позвонка, 12—большая поясничная мышца, 13—квадратная мышца поясницы, 14—слабое место диафрагмы: пояснично-реберный треугольник Бохдалека, 15—слабое место диафрагмы: грудино-реберный треугольник Морганьи, 16—аортальное отверстие диафрагмы, 19—пищеводное отверстие, 21—отверстие полой вены.

Грудобрюшная диафрагма, diaphragma, m. phrenicus, по-гречески «перегородка» διάφραγμα как мы конечно помним, является мышечно-сухожильной перегородкой и разделяет грудную и брюшную полости.

Функции диафрагмы в нормальной физиологии

• Разделяет грудную и брюшную полости как διάφραγμα «перегородка».
• Объединяет грудную и брюшную полости. Остеопатические дисфункции органов брюшной и грудной полостей, стремясь к адаптации, практически всегда вовлекают диафрагму и изменяют её форму и подвижность.
• Опорная функция. Диафрагма имеет множество соединительнотканных связей с внутренними органами.
• Внешнее дыхание совместно с межреберными мышцами. Диафрагма — важнейшая дыхательная мышца (а краниальщики подумают про ПДМ).
• «Второе сердце»: при вдохе происходит сокращение диафрагмы и опускание её купола. Давление в грудной клетке при этом понижается, что способствует расширению просвета полых вен и венозному притоку в правое предсердие. С другой стороны от диафрагмы — в брюшной полости при вдохе происходит повышение давления. Увеличение давления на внутренние органы облегчает отток из них венозной крови. Нижняя полая вена также ощущает на себе повышение внутрибрюшного давления и легче отдает венозную кровь вверх за диафрагму к сердцу.
• Лимфатический отток. Диафрагма выполняет функцию помпы для лимфы таким же образом как и для венозного возврата.
• Участие в деятельности пищеварительной системы. Ритмические сокращения диафрагмы оказывают механическое воздействие на кишечник, способствуют оттоку желчи.

Анатомия диафрагм

В центре диафрагмы почти горизонтально располагается её сухожильная часть, а от сухожильного центра радиально расходится мышечная часть диафрагмы.

Сухожильный центр диафрагмы

Рис. Сухожильный центр диафрагмы и ход волокон.Сухожильный центр зеленого цвета мол, как трилистник. В итальянской анатомии еще выделяют верхнюю и нижнюю полукружные связки вокруг отверстия нижней полой вены.

У ребенка сухожильный центр менее выражен —

в диафрагме преобладаетмышечная часть. С годами мышечных волокон в диафрагме становится меньше, и сухожильный центр увеличивается.

Также стоит отметить, что сухожильный центр обладает большой прочностью и малой растяжимостью. Силовые линии исходят из сухожильного центра и идут радиально вдоль мышечных волокон мышечной части диафрагмы.

Мышечная часть диафрагмы

Мышечные пучки диафрагмы отходя радиально от её сухожильного центра и достигают нижней апертуры (выхода) из грудной клетки и крепятся к ней. Таким образом, прикрепления диафрагмы —

это вся костно-хрящевая нижняя апертура грудной клетки: нижние 6 пар ребер, мечевидный отросток, грудопоясничный переход позвоночника. Ножки диафрагмы доходят до L4.

Всю мышечную часть (pars muscularis) диафрагмы в зависимости от мест прикрепления её пучков делят на грудинную часть (pars sternalis), реберную часть (pars costalis),

ипоясничную часть (pars lumbalis) .

Лечебные свойства свинины

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой 50 % и линолевой 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В20,2 мг%, РР 6 мг%, В12 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты 1 мг%, инозита 3545 мг%, витамина Д 4050 и. е.

Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говядиной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира.

Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % в печени и 180 гамма % в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству

Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Работа с лопаточной частью туши

Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.

Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска. Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева. Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

Читать также Как правильно вырастить репу

Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

1. голова;
2. живот;
3. кишки;
4. ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы

Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода

Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится

Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником

Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.