Особенности гриба горькушка

Горькушка (Lactarius rufus)

Путик

Горькушка (лат. Lactarius rufus) — гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).Описание: Шляпка Горькушки диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, с возрастом воронковидная, мясистая, сухая, красно-коричневая, матовая, с остреньким бугорком посредине, вокруг которого вдавленная. Характерно, что и у зрелых экземпляров она окрашена в темно-красный или красно-коричневый цвет. Иногда возможны более светлые круговые зоны. Поверхность тонко-бороздчатая, имеет мутную матовую окраску.

Мякоть Горькушки тонкая, с запахом смолистой древесины. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Пластинки узкие, частые, сначала красновато-желтые, позже красновато-бурые, в старости с беловатым налетом, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый.

Ножка Горькушка длинной — до 10 см, толщина — до 2 см, цилиндрическая, беловойлочная, у основания имеет опушение, в молодом возрасте сплошная, позже полая. У молодых грибов поверхность белесоватая, у более старых — розоватая или ржаво-красная. Ножка может быть окрашена так же, как и шляпка.

Двойники: Горькушку путают со съедобным камфорным груздём (Lactarius camphoratus), который имеет запах сухих кореньев, и со слабо-горьким оранжевым груздём (Lactarius badiosanguineus), имеющим крепкую красно-каштановую шляпку с темным центром и так же окрашенную ножку. Похожий болотный груздь (Lactarius sphagneti), который окрашен так же, как и горькушка, растет в сырых, болотистых елово-сосновых лесах.

Примечание: Слово rufus в названии гриба означает «рыжий».

Съедобность: Горькушка- условно-съедобный гриб, часто относят к четвертой категории. Используется в засоле и в маринованном виде после предварительной обработки — тщательного отваривания или вымачивания. В засоле приобретает темно-коричневый цвет.

В медицине Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

Описание горькушки

Необычное строение шляпки гриба, которая напоминает собой вывернутый зонтик, в совокупности с ярким окрасом создает впечатление, будто он является несъедобным. Мало того, во многих странах этот вид официально получил такую классификацию, хотя при более глубоком изучении его строения и содержащихся в плодовом теле веществ, выясняется, что эта характеристика носит весьма условный характер.

Как выглядит

Начинать описание разновидности следует с ее внешнего вида, который выгодно выделяет гриб на фоне многих других обитателей леса. И прежде всего речь идет о коричнево-красной или рыжей шляпке горькушки, которая может достигать 12 сантиметров в своем максимальном диаметре, поначалу имея плоскую или слегка выпуклую форму и меняя ее по мере взросления на воронкообразную. Эта часть плода имеет преимущественно гладкую матовую поверхность, размещая в самом своем центре острый бугорок, и именно по нему немногочисленные любители горькушки отличают ее от других сортов.

Строение и особенности вида

В то же время гименофор гриба имеет контрастный молочный или беловатый оттенок с многочисленными зубчиками и однотонными спорами, хотя встречаются и экземпляры с красноватыми или бурыми прожилками, постепенно переходящими на ножку, всегда более темную, чем пластинчатый слой. Эта часть грибка является самой крепкой и плотной, вырастая в длину до 10 см при максимальном диаметре в 2 см. Гладкая, цилиндрическая, с небольшой опушкой и расширением у основания, ножка никогда не имеет опоясывающего кольца.

Кроме того, со временем она теряет большую часть собственной массы, становясь полой внутри. Что касается расцветки этой части, то она может варьироваться от светло-бежевой с характерными темными прожилками до насыщенного рыжего, в точности повторяя окрас шляпки. Мякоть горькушки имеет очень нежную текстуру и тонкий аромат, чем-то напоминающий древесные смолы. А вот ее сок является слишком жгучим, поэтому крайне нежелательно его попадание на открытые участки кожи.

Съедобный или нет

Описанные характерные особенности рыжего грибка обязательно следует учитывать и при его сборе, ведь несмотря на свой официальный условно несъедобный статус, он все-таки пригоден к употреблению. Другое дело, что наличие избыточного количества горького на вкус млечного сока в плодовом теле не позволяет использовать его в кулинарии без определенной подготовки.

Конечно же, вкусовые качества этого обитателя леса в значительной мере уступают более популярным разновидностям класса, однако обильные урожаи и продолжительное плодоношение горькушки заставило грибников найти оптимальный рецепт их приготовления, который поможет позабыть о его причислении к четвертой категории по органолептическим качествам.

Холодная засолка

Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л. Из приправ понадобятся:

• чеснок;
• укроп;
• листья вишни;
• перец горошком (черный);
• тмин.

Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.

Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.

Полезные свойства

Грибы повышают иммунитет

Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.

В составе мякоти имеются:

• витамины С, А, Е, РР и группы В;
• микроэлементы — фосфор, калий, кальций, магний, натрий, селен;
• клетчатка;
• пищевые волокна;
• органические кислоты — никотиновая, пантотеновая, фолиевая.

Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.

Описание горькушки

Необычное строение шляпки гриба, которая напоминает собой вывернутый зонтик, в совокупности с ярким окрасом создает впечатление, будто он является несъедобным. Мало того, во многих странах этот вид официально получил такую классификацию, хотя при более глубоком изучении его строения и содержащихся в плодовом теле веществ, выясняется, что эта характеристика носит весьма условный характер.

Как выглядит

Начинать описание разновидности следует с ее внешнего вида, который выгодно выделяет гриб на фоне многих других обитателей леса. И прежде всего речь идет о коричнево-красной или рыжей шляпке горькушки, которая может достигать 12 сантиметров в своем максимальном диаметре, поначалу имея плоскую или слегка выпуклую форму и меняя ее по мере взросления на воронкообразную. Эта часть плода имеет преимущественно гладкую матовую поверхность, размещая в самом своем центре острый бугорок, и именно по нему немногочисленные любители горькушки отличают ее от других сортов.

Строение и особенности вида

В то же время гименофор гриба имеет контрастный молочный или беловатый оттенок с многочисленными зубчиками и однотонными спорами, хотя встречаются и экземпляры с красноватыми или бурыми прожилками, постепенно переходящими на ножку, всегда более темную, чем пластинчатый слой. Эта часть грибка является самой крепкой и плотной, вырастая в длину до 10 см при максимальном диаметре в 2 см. Гладкая, цилиндрическая, с небольшой опушкой и расширением у основания, ножка никогда не имеет опоясывающего кольца.

Кроме того, со временем она теряет большую часть собственной массы, становясь полой внутри. Что касается расцветки этой части, то она может варьироваться от светло-бежевой с характерными темными прожилками до насыщенного рыжего, в точности повторяя окрас шляпки. Мякоть горькушки имеет очень нежную текстуру и тонкий аромат, чем-то напоминающий древесные смолы. А вот ее сок является слишком жгучим, поэтому крайне нежелательно его попадание на открытые участки кожи.

Съедобный или нет

Описанные характерные особенности рыжего грибка обязательно следует учитывать и при его сборе, ведь несмотря на свой официальный условно несъедобный статус, он все-таки пригоден к употреблению. Другое дело, что наличие избыточного количества горького на вкус млечного сока в плодовом теле не позволяет использовать его в кулинарии без определенной подготовки.

Конечно же, вкусовые качества этого обитателя леса в значительной мере уступают более популярным разновидностям класса, однако обильные урожаи и продолжительное плодоношение горькушки заставило грибников найти оптимальный рецепт их приготовления, который поможет позабыть о его причислении к четвертой категории по органолептическим качествам.

Как солить горькушки

Продукты Горькушки — 1 килограмм Соль морская — 5 столовых ложек Лавровый лист — 2 листочка Укроп — 1 пучок Чеснок — 5 зубцов Растительное масло — 1/5 стакана

Как почистить горькушки Горькушки помыть, почистить от лесного мусора, отрезать ножки (можно оставить лишь пару сантиметров ножек грибов), разрезать каждый гриб пополам и очистить шляпки и ножки горькушек от тёмных участков с помощью ножа.

Как солить горькушки Перебрать грибы (лучше всего подойдут мелкие горькушки, либо крупные можно порезать), замочить в большом количестве воды, поставить в холодное место на 3 суток, промывая и меняя воду 2 раза в сутки.

Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить. Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать — можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.

Виды волнушек

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

• розовая волнушка (волжанка);
• белая волнушка (белянка);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки “носят” красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Правила и места сбора горькушек

Поскольку горькушки чаще всего распространены в хвойных и смешанных лесах, искать их нужно именно там. Растут поодиночно или группами

Опытные грибники рекомендуют обратить внимание на места с сухой лесной подстилкой возле сосновых деревьев и берез — именно в этих места горькушки растут и образовывают микоризу с деревьями. Сбор проводят с конца лета до начала осени включительно

Собирать рекомендовано утром, пока они не нагрелись под солнцем. С собой необходимо взять емкость для сбора и острый нож. После того, как гриб найден, его нужно срезать «под корень».

Срезанный гриб тщательно осматривают, очищают от земли, листьев или трухи и кладут в корзинку шляпкой вниз для того, чтобы они лучше хранились. Придя домой, необходимо еще раз тщательно осмотреть каждую плодовую часть для того, чтобы убедиться, что вид точно съедобен. Перед употреблением горькушки варятся в кипящей воде на протяжении 40 минут.

Холодная засолка

Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л. Из приправ понадобятся:

• чеснок;
• укроп;
• листья вишни;
• перец горошком (черный);
• тмин.

Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.

Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.

Как мариновать горькушки

Продукты

Грибы горькушки — 2 килограмма Репчатый лук — 4 головы Морковь — 1 крупная морковь Уксус 30% — 100 грамм Черный перец — 25 горошин. Гвоздика — 10 штук Лавровый лист — 4 листа Сахар — 2 столовые ложки Соль — 2 столовые ложки

Подготовка горькушек

1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.

Как приготовить маринад для горькушек

1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать. 2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.

Маринование горькушек

1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом. 2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место. 3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.

Рецепты блюд из горькушки

Горькушки мороженые. Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают — лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.

Жареные горькушки с картофелем. Считается, что самые вкусные горькушки — приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью — петрушкой или укропом.

Маринованные горчаки по классическому рецепту. Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле — 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли — не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам — необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.

Простой рецепт. Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 — основной продукт и вода, 9% уксус — 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть — соль и сахар должны полностью раствориться

Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.

Польский способ. Почему этот способ так назвали, непонятно

В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента — как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.

Горькушки под гнетом. Грибы, заготовленные таким способом, необходимо хранить в погребе. На 5 кг грибов — среднюю дубовую кадушку — необходимо: 25 столовых ложек соли, 10 лавровых листков, 25 чесночных зубцов, стакан подсолнечного масла, 1 кг укропа. Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.

Характеристика

Горькушка (латинское название Lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода Млечник из семейства Сыроежковые.

Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам 4 категории.

Ирина Селютина (Биолог):

У представителей рода Млечник в мякоти плодовых тел присутствуют толстостенные гифы (нитевидное образование, предназначенное для выполнения определенных функций; может быть как многоклеточным так и многоядерным, но одноклеточным) с млечным соком разного цвета. Так, у горькушки и черного груздя он белый, а у рыжика – оранжево-желтый.

Рецепт 4. соленые горчаки

Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:

• грибы — 2 кг;
• репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
• соль крупная — 4 ст. л.;
• лаврушка — 1-2 шт.;
• масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
• перец черный — 8-9 шт.;
• сушеная зелень укропа;
• чеснок;
• гвоздика — 2-3 бутона;

Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.

Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить ее водой, оставить вымачиваться 12 ч.

Предлагаем ознакомиться Рыжики на зиму — 5 простых рецептов засолки в банках

По истечении этого времени процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока грибы остывают можно начистить чеснок и порезать зубки пластинками.

Простерилизовать баночки для засолки.

На дно каждой стерильной баночки насыпать тонким слоем соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом (ошпаренным кипятком, чтобы сделать его запах мягче) и чесноком.

Верхний (последний слой) припорашивают солью, затем заливают кипятком и кладут по 2 ст. л. растительного масла в каждую баночку. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.

Польский гриб

Хороший съедобный гриб.

Распространен польский гриб в хвойных, реже лиственных лесах. Предпочитает взрослые сосняки. Растет среди мхов, у основания стволов или на пнях. Обычен для лесов Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии, Кавказа. Названием этот гриб обязан тому, что широко распространен в хвойных лесах Польши, откуда широко экспортировался в другие страны.

Плодоносит в августе – сентябре.

Вкус польского гриба напоминает боровик, хотя относится он к роду моховиков. Рекомендуется варить, жарить, сушить, солить, мариновать.

Шляпка у польского гриба достигает 12 см. Шляпка сначала подушковидная, выпуклая, позднее почти плоская. Окраска шляпки польского гриба может быть буровато- или каштаново-коричневая, у молодых грибов с матовой замшевой поверхностью. Трубочки желто-зеленые, при надавливании синеют.

Мякоть желтоватая, на изломе синеет, потом буреет, с приятным запахом и вкусом.

Ножка цилиндрическая, сплошная, иногда с ужиная или слегка вздутая к основанию. Окраска ножки светло коричневая, у основания более светлая, палевая.

Рецепт 2. маринованные горчаки

Маринованные горькушки — классический способ заготовки этих грибов. Вам потребуется на 2 кг молоденьких грибов:

соль поваренная — 2 ст. л.;

душистый перец горошком — 5 шт.;

гвоздика (бутоны) — 5 шт.;

лавровый лист — 4 шт.;

Промытые (вымоченные) грибочки укладывают в кастрюльку, заливают водой и добавляют все составляющие маринада без уксуса.

Проваривают на среднем огне до закипания, затем вливают уксус (количество уксуса берите исходя из личного опыта) и варят еще 20 минут.

Пока происходит варка, подготовьте тару — простерилизуйте банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.

Ирина Селютина (Биолог):

Маринованные горькушки – довольно популярное блюдо в различных регионах России. И во многом вкус его зависит от качества приготовленного маринада. Существует несколько хитростей, способных придать ему новые вкусовые нотки:

• Если вы хотите «лесной» вкус для грибов – добавьте смородиновые и вишневые ветки и листья. Кстати, они изменят не только вкус, но и даже цвет маринада.
• Сладковатый маринад можно получить введя сахарный песок и корицу (гвоздику).
• Для кислого маринада увеличьте исходную порцию уксуса или лимонной кислоты.
• Соленый привкус даст добавление соли и лавровых листьев.
• Остроту маринаду прибавит перец (красный, душистый, черный или чили).

После остывания вынесите в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно уже через 3-4 недели.

Как солить горькушки в домашних условиях?

Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.

• соль – 2 ст. ложки;
• горькушки – 1 кг;
• чеснок, пряности – по вкусу.

1. Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
2. Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
3. Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.

Маринад для горькушек

Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.

• грибы горькушки – 1 кг;
• вода – 2 стакана;
• уксус – 60 мл;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ч. ложка;
• черный перец – 10 горошин;
• бутоны гвоздики – 5 шт.;
• лавровые листы – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.

1. Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
2. В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
3. Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
4. Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

Фкуснофакты

— Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки — однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут «выварены» все вкусовые и полезные свойства.

— Горькушка имеет отличимый вид — слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

— Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

— Горькушка относится к четвёртому, самому «слабому» классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

Описание и фото Горькушки

Как уже было сказано выше, многие грибники предпочитают обходить горькушку стороной. А всё потому, что она невероятно похожа на поганку. Однако, так кажется только на первый взгляд, если не знать нюансов строения гриба. Давайте выясним, как отличить горькушку от других представителей леса. Ведь на самом деле, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Общие имена: Горькушка рыжая, Груздь горький, Горчак, Горянка, Путик, Сухарка.

Шляпка

Горькушка — это яркий представитель леса, и естественно, его легко вычислить в лесной чаще. Этот гриб имеет весьма примечательную шляпку. Если посмотреть на неё внимательно, то можно увидеть, что она достаточно яркая. Чаще всего имеет оттенки оранжевого, коричневого или бурого. На самом деле, всё зависит от почвы, в которой произрастает гриб. Если она кислая, гриб становится более тёмным, если известняковая — шляпка гриба достаточно светлая.

Что касается величины шляпки, то в диаметре она максимально может достигать 15 см. Однако, чаще всего встречаются экземпляры, которые имеют не такие впечатляющие размеры. Средний показатель примерно 10, максимум 12 см в диаметре.

Шляпка достаточно мясистая, если вы потрогаете её двумя руками, почувствуете упругость и набитую мякоть. От шляпки приятно пахнет грибом шампиньоном и другим приятным букетом ароматов.

Что же касается кожицы этого лесного жителя, то она достаточно сухая и слегка склизкая. Однако, если гриб растёт не в тени, а предпочитает лесные опушки или полянки, то шляпка становится абсолютно сухой и трескается.

Вообще,горькушка имеет зонтикообразную форму шляпки с ярко выраженным куполом. Однако с возрастом её края начинают подниматься, в результате от неровного подъема мякоть начинает трескаться, а гриб выглядит весьма не презентабельно. Внутри начинают селиться мухи.

Однако, такое бывает достаточно редко и только под прямым влиянием солнечных лучей.

Ножка

Ножка этого гриба достаточно тонкая относительно шляпки. И она с трудом удерживает такой увесистый гриб. В длину она достигает примерно 8 см. В диаметре редко достигает 2 см, обычно, от одного до полутора. Ножка обычно светлее, чем шляпка, однако, если почва сильно кислая, то ножка становится тёмной.

Немного утолщается ближе к грибнице. С возрастом ножка становится практически полой, с трудом выдерживает шляпку. Однако в молодом возрасте она очень упругая и не менее вкусная. От неё также идет очень приятный запах.

Мякоть

Что касается мякоти, то она имеет белый оттенок, но при взаимодействии с кислородом быстро темнеет и становится бежевой и даже оранжевой. Если сделать срез, то на запах быстро прилетят мухи и другие насекомые, ведь горькушка для них — любимое лакомство.

Если заглянуть под шляпку, то можно увидеть очень тонкие пластинки белого и розового оттенка. Также, эти пластинки со временем могут ещё и приобретать бурую окраску. Считается, что стандартный размер таких пластинок достаточно тонкий, однако, в зависимости от нюансов роста пластинки могут стать и широкими. Там прячутся споры оливкового оттенка и споровый порошок.

Мягкость на вкус горьковатая, однако при правильной домашней обработке, она станет по-настоящему вкусной, ароматной и питательной.

Сырой гриб имеет жгучий вкус, как будто вы попробовали перец. Также, мякоть на срезе даёт млечный сок белого оттенка, а запах похож на древесину.

Календарь роста 

Когда же отправляться искать горькушку?

На самом деле у этого гриба весьма четкие рамки роста и развития. Считается, что горькушка начинает активно расти с июня месяца, когда появляется яркое и активное солнце и уже достаточно тепло. Однако по мере роста и развития, горькушка имеет достаточно большую сезонность. Считается, что с июня она растёт по середину сентября, после чего, этот гриб перестает активно расти и начинает засыхать.

Однако если весна выдалась очень тёплой, то горькушка может начать свой рост начиная с мая.

То же самое касается тёплой осени, при благоприятном развитии событий, горькушка может расти вплоть до конца октября.

Считается, что оптимальное время для сбора этого гриба с середины августа и по середину сентября. Тогда грибы уже набирают свою силу, имеют максимально хорошие характеристики по качеству и составу. То же самое касается и вкусовых характеристик. Поэтому, на грибную охоту следует отправляться именно в это время.