Маринованные грузди на зиму

Рецепт маринованных груздей, народный способ

Если еще десятилетие назад многие кулинары считали, что легче классического способа, рецепта не существует, то сегодня современные повара умудрились сократить время приготовление, сохранив при этом потрясающий хрустящий вкус и грибной аромат груздей. Метод, расценивается, как самый легкий, простой и очень быстрый, но при этом по-настоящему бесценный в мире грибных заготовок.

Ингредиенты для маринования:

• 4,6 кг свежих, собранных сегодня груздей;
• 4,4 литра минеральной воды без газа (альтернативой послужит питьевая пропущенная через фильтр);
• 3 ст. лож. поваренной соли и сахара;
• 450 мл яблочного уксуса.

Приготовление в домашних условиях пошаговое:

1) Чтобы не терять время на стерилизацию, одновременно в момент приготовления маринада, простерилизуйте банки в духовом шкафу и крышки. При отсутствии навыков, подойдет водяная баня или микроволновка.

2) Наберите 1/2 ванны холодной воды, добавьте несколько ложек соли и выложите в соленый раствор грузди, собранные своими руками. Вымачивание на протяжение 4-5 часов, а лучше суток, позволит удалить горечь, свойственную для этой разновидности съедобных грибов.

3) Вымоченные грибы промойте под проточной водой, удалив остатки лесных загрязнений. Выложите на бумажные салфетки, чтобы полотно впитало в себя лишнюю влагу.

4) Отваривайте грузди несколько раз, меняя воду, чтобы грибочки полноценно сварились и опустились под конец последнего приготовления практически на дно. Как только это произойдет, выловите грибы или опрокиньте содержимое в дуршлаг.

5) Пока грибы осушаются от лишней влаги, приготовьте маринад, соблюдая объемы, описанные в списке необходимых продуктов. Для готовности, помимо водицы, понадобятся: поваренная соль и сахарный песок. Как только маринад дойдет до кипения, влейте уксус, хорошенько размешайте и оставьте на 6-9 минуток. Добавьте в жидкость грузди, убавьте огонь до минимального уровня на конфорке и проваривайте еще 12 минут до полной готовности.

6) Воспользовавшись подручным инвентарем, выловите все грибы из маринада и разложите равномерно по банкам, предварительно простерилизованным, слегка утрамбовывая пальцами, чтобы при хранении банка не взорвалась. Залейте грузди горячим маринадом, закатайте консервацию.

7) Расстелите на пол тряпку, чтобы не повредить ламинат или паркет. Переверните каждую банку, поставив крышкой по отношению к полу. Накройте все заготовки теплым одеялом или старым пледом.

8) Дождитесь полного остывания заготовок, а затем перенесите маринад в погреб или подвал.

Консервация: методы и рецепты

После проведения подготовительных работ можно начинать заготовку лисичек на зиму. Консервируют лисички как методом соления, маринования, так и жарки грибов. В результате у вас получатся вкуснейшие и разнообразные блюда.

Соление лисичек

Соленые грибы – лучшая закуска на зиму. Засолить лисички можно холодным и горячим способом. Рецепты достаточно простые.

Лисички, засоленные холодным способом

Холодный способ: для этого потребуется 1,5 кг свежих грибов, растительное масло, укроп, чеснок (3 головки) и соль.

• обдайте укроп кипятком и сложите его в стерильные емкости (банки или кастрюли);
• подготовленные и остуженные грибы уложите слоями, между которыми чеснок, нарезанный пластинами, и соль;
• на последний (верхний) слой кладется чеснок и укроп;
• в течение суток емкости стоят под гнетом в холодильнике;
• затем в каждую из емкостей залейте теплое растительное масло, чтобы оно полностью покрыло грибы;
• закройте крышками и уберите в прохладное место;
• заготовка выполнена. Подавайте к столу с луком к жареной или отварной картошке.

Консервирование лисичек горячим способом

Горячий способ. Для этого способа понадобится 1 кг лисичек, 8 сушеных цветов гвоздики пряной, 8 листов лавра, 4 ч. л. соли, 6 зубчиков чеснока и душистый перец.

• подготовленные лисички опустите в кипящую воду и добавьте 1 ч. л. соли и все специи;
• варите грибы на среднем огне 5-7 минут, затем сложите в эмалированную посуду, посыпьте солью, чесноком и залейте рассолом;
• поставьте под гнет в прохладное место;
• на следующий день блюдо готово к употреблению;
• чтобы наслаждаться блюдом всю зиму, его необходимо проварить 10-15 минут, разложить по простерилизованным банкам и закатать.

Маринование лисичек

От соления данные рецепты отличаются наличием в рассоле уксуса, но от этого грибы не становятся менее вкусными. Для примера опишем самые простые рецепты.

Маринование — не менее популярный способ консервирования лисичек

Лисички, маринованные с луком и чесноком:

• лисички (1 кг);
• уксус (200 мл);
• чеснок (4 зубчика);
• лук репчатый (2 головки);
• лавровый лист (4-5 шт.);
• перец душистый (7-9 шт.);
• сахар (2 ч. л.);
• соль (3 ч. л.).

Для маринада необходимо смешать уксус и 500 мл воды, добавить специи и прокипятить 5-7 минут. Лук и зубья чеснока разрежьте на 4 части. Подготовленные грибы разложите по стерильным банкам, залейте маринадом. Подождите 5-10 минут, слейте маринад обратно в кастрюлю и прокипятите его 2 минуты. Снова залейте им грибы в банках, закройте крышками и закатайте. Охлаждается заготовка при комнатной температуре в перевернутом виде.

Заготовки в банкахВажно! Чтобы заготовка из лисичек хранилась всю зиму, держите ее в прохладном месте (погребе или холодильнике). Маринованные лисички с лимоном:

Маринованные лисички с лимоном:

• лисички (1 кг);
• уксус 9% (200 мл);
• масло растительное (3-4 ст. л);
• лимон (2 шт.);
• гвоздика пряная (3-4 шт.);
• вода (3 л);
• лист лавровый (3-4 шт.);
• черный и душистый перец (по 4-5 шт.);
• соль.

Залейте подготовленные грибы кипящей водой, добавьте соль и сок двух лимонов. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите на маленьком огне 10-15 минут, все время помешивая и убирая пену. Слейте воду и приготовьте маринад: в 200 мл воды добавьте уксус и все пряности, влейте масло и варите в течение 5 минут, процедите.

Сок лимона придает грибам пикантный вкус

Залейте грибы маринадом и снова проварите на маленьком огне 15-20 минут. Разложите в стерильные банки и закатайте. Такая заготовка долго хранится и имеет необычный пряный кисловатый вкус.

Консервация жареных грибов

Лисички — одни из немногих грибов, которые можно заготавливать в жареном виде. Можно закатать и просто пожаренные продукты, здесь самое главное соблюдать пропорцию и стерильность. Заготовка жареных лисичек на зиму подразумевает очень простые в исполнении рецепты.

Жареные лисички — полностью готовое консервированное блюдо

Жареные лисички с маслом на зиму:

• лисички (1 кг);
• лук репчатый (2-3 шт.);
• масло растительное (для обжарки лука и грибов);
• масло сливочное (250-300 г);
• соль, специи (по вкусу).

Подготовленные грибы обжарьте на сковороде с растительным маслом. Лук необходимо обжарить отдельно до золотистого оттенка. Далее смешайте лук с грибами и добавьте специи и соль по вкусу. На дно стерильной банки влейте немного растопленного сливочного масла. Затем выложите слоями лук и грибы. Последним слоем должно быть большое количество сливочного масла, которое заполнит пустоты и покроет грибы. Банки закатываются и охлаждаются. Хранится заготовка в холодильнике.

Самое главное при консервировании жареных грибов — соблюсти стерильность

В томатном соусе

Прекрасная закуска для простого обеда или праздничного стола. Красиво будут смотреться плоды небольшого размера, которые не нужно будет разрезать. Хорошо сочетается консервация со спагетти, картофелем или рисом. Рецепт приготовления груздей в томате на зиму простой, но вкусный.

Продукты:

• грузди — 1 кг;
• томатная паста — 190 г;
• уксус столовый — 25 мл;
• сахарный песок — 25 г;
• перец черный — 3 шт.;
• лук-репка — 150 г;
• отфильтрованная вода — 1,25 л;
• лавр — 1 лист;
• соль не йодированная — 1/4 ст.л.;
• масло — 1/4 ст.л.

Порядок проведения работ:

Грибы перебрать, очистить и тщательно промыть под проточной водой. Лесные плоды выложить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью на срок не менее 2-х суток.  За данный временной промежуток необходимо несколько раз сменить воду, чтобы грибочки не закисли. Еще лучше, если вода будет проточной.
Откинуть на дуршлаг, промыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 15 минут. При появлении пены обязательно ее снимать. Процедить через сито, ополоснуть.
Лук очистить от шелухи, вымыть и нашинковать кольцами толщиной 2-3 мм. Сковороду смазать растительным маслом, выложить лук, пассировать до золотистого цвета. Засыпать к овощу сахарный песок и продолжаем приготовление еще несколько минут.
Добавить грибы, тщательно перемешать и жарить еще 8-10 минут. Выложить томатную пасту, размешать, тушить еще 12 минут

Важно, регулярно мешать, в противном случае помидорный соус просто пригорит.
Добавить кислоту, хорошо перемешать и расфасовать по стерильным емкостям. Закрыть, перевернуть, а после остывания убрать в холод.

Ниже представлено на видео практическое руководство приготовления, начиная с очистки грибов, и, как говорится, со своей изюминкой:

Со свежими томатами и луком

Данная консервация относится к салатам, где основным ингредиентом считаются маринованные грузди. Приготовив один раз, рецепт навсегда останется в вашей кулинарной книге.

Продукты:

• грибы — 3 кг;
• лук-репка — 1,5 кг;
• томаты — 1,5 кг;
• отфильтрованная жидкость — 4,5 л;
• соль каменная — 75 г;
• масло — 150 мл;
• эссенция — 30 мл.

Приступаем:

Грузди перебрать, удалить непригодные плоды, мусор и по необходимости зачистить с применением небольшой щеточки. Промыть, выложить в кастрюлю или эмалированный тазик, залить водой и оставить на 2 суток в прохладном месте, обязательно как можно чаще проводя замену жидкости.
Процедить, ополоснуть и отварить в подсоленной воде до тех пор, пока плоды не опустятся на дно. При этом регулярно снимая пенку. Откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
Тем временем томаты вымыть, поместить в кастрюлю с крутым кипятком на 2-3 минуты, а после аккуратно счистить кожицу. Нашинковать кубиком среднего размера. Лук очистить от шелухи, промыть и нарезать некрупной соломкой.
В сотейник вылить масло, немного разогреть и закинуть подготовленные грибы, жарить 10 минут. Затем разместить готовый ингредиент в другую тару. Теперь обжарить по отдельности лук, томаты и соединить готовые продукты с грибами.
В емкость с грибной и овощной массой влить кислоту, поставить на плиту и тушить 30 минут при регулярном помешивании

Важно, чтобы во время приготовления продукты не подгорели.
Разложить готовую закуску по стерильным банкам, закрутить и перевернуть. После охлаждения убрать в погреб.

А вот рецепт маринованных грибов в томатном соусе:

https://youtube.com/watch?v=AU32F6Xtd6g

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке

Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб

Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Рецепт маринования груздей с лимонной кислотой

Для тех, кто предпочитает изысканные маринады, есть хорошая новость: любимые грибочки можно приготовить, используя не совсем стандартные ингредиенты — лимонную кислоту и корицу.

Подготовленные грибы заливают кипятком, отваривают 5-10 минут (засекают время активного кипения). Шумовкой перекладывают в другую посуду, дают жидкости стечь.

Для приготовления маринада на 1 воды берут 1 ч.л. соли, пару лавровых листочков, 5-6 горошин душистого перчика.

Вместо сахара здесь уместно взять корицу: она добавит ненавязчивую изысканную сладковатую нотку и будет отлично сочетаться с легкой кислинкой готового угощения. Корицы потребуется ½ ч.л.

В закипевший маринад погружают промытые и избавленные от лишней влаги грибы, доводят до закипания и варят 30 минут. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты (чуть больше половинки чайной ложки).

Горячую заготовку раскладывают по стерильным сухим баночкам. Для подстраховки (ведь рецепт без уксуса!) их отправляют на стерилизацию (как это делается?) минут на 40. Можно использовать любой доступный способ.

Если есть опасения по поводу сохранности заготовки, этот рецепт допускает добавление 10 мл уксуса (9%) на 1 л воды.

Осталось герметично закрыть тару и после остывания отправить на хранение в прохладное место.

Засолка груздей холодным способом: очень вкусно и всегда удачно

Далее рецепт засолки груздей холодным (сухим) посолом. Грибочки получаются хрустящие и очень вкусные. Для приготовления понадобится грибы, соль и семена укропа. Рецепт очень простой и очень вкусный. По желанию можете добавить в банку лавровый лист, горошины чёрного и душисто перца. Грибочки должны мариноваться 40-50 дней и в ноябре уже будет великолепная закуска на столе, я обязательно оставляю баночку к Новому году.

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг
• Соль каменная — 1 ст. лож.
• Укропные семена
• Перец чёрный горошком

Процесс приготовления:

1. Грузди залить холодной водой и дать им время постоять в воде 1-2 часа, чтобы отошла земля, веточки и листочки. Далее нужно очень хорошо грибочки вымыть и очистить, чтобы потом не скрипела земля на зубах. Каждый грибочек тщательно очищаем ножом или зубной щёткой.

2. Очищенные грибы залить холодной водой на 3 суток. Каждый день, утром и вечером нужно менять воду и немного промывать грузди, таким образом из них выходит горечь.

3. Спустя 3 суток, когда время вымачивания завершилось, промываем грузди и сливаем воду.

4. Теперь настало время посола. В чистую банку на дно посыпаем немного соли и семян укропа.

5. Далее укладываем слой замоченных груздей. Присыпаем солью и семенами укропа, так укладываем слой за слоем, пока не заполним всю банку.

6. Грибочки в банке плотно утрамбовываем, чтобы они были полностью в рассоле, который получится от соли и грибов. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и подписать, чтобы знали, когда именно солили.

Поставьте банку в погреб или холодильник. Грузди можно кушать через 40-50 дней.

Такие грибочки очень вкусные с растительным маслом или сметаной и зелёным луком.

Самый простой горячий способ: классическое (традиционное) маринование груздей

Если лишнего от работы времени не много и первая половина выходного, выпала на тихую охоту, преимущественно исключить сложные рецепты, отнимающие много физических сил и выдержки. Пошаговый классический рецепт с фото, основанный на минимальном наборе ингредиентов, расскажет в точности, как мариновать грузди на зиму в банках горячим способом, прикладывая минимум часов и труда. Самая простая, но очень вкусная рецептура, передаваемая годами, позволит услышать от гостей в адрес хозяйки много положительных комплиментов и восторженных отзывов о вкусе груздей.

7 ингредиентов для приготовления:

• 4,9 кг груздей;
• 3 литра проточной воды (альтернативой послужит родниковая или покупная, без добавления газа);
• 4 ст. лож. соли (не больше, чтобы не пересолить);
• по несколько листочков лаврушки в каждую банку;
• одна ст. лож. душистого черного перчика (горошка);
• гвоздика и корица — по вкусу;
• 4 ст. лож. уксусной эссенции.

Приготовление пошаговое + фото:

1) Вымочите в наполненной ванне с добавлением 3-4 ст. лож. соли на протяжение суток грузди, чтобы удалить горький вкус из мякоти. Способом альтернативы, послужит бочка, пластиковое ведро или глубокий тазик, предварительно промытый в содовом растворе.

2) Промойте под струей каждый грибок, удалив оставшиеся загрязнения с помощью щеточки или губки.

3) Выловите грузди, слегка отжав от лишней влаги в подготовленную заранее кастрюльку, подходящую по размеру. Залейте содержимое тремя литрами воды и поставьте на конфорку. Включите плиту, установив режим на минимум. Прикройте крышечкой до закипания. Как только появятся бульки, с помощью ложки снимите пену. Оставьте на огне еще на 12-17 минут, чтобы грибы смогли завершить процесс термообработки.

4) Воспользовавшись дуршлагом, слейте отвар с грибами в раковины. Промойте отварные грибы, слегка осушите от влаги на подносе и нарежьте небольшими или крупными кусочками, — форма не принципиальна.

5) Пока происходит просушка груздей, чтобы не терять время напрасно, залейте водицу в кастрюльку, желательно чистую, прошедшую процесс фильтрации. 3 литров будет вполне достаточно. Добавьте все ингредиенты, кроме уксуса и доведите до кипения. Как только на поверхности образуются пузырьки, сбавьте режим до минимально возможного уровня и оставьте на плите еще на 3-4 минуты.

6) По завершению приготовления маринада, влейте уксусную эссенцию. С помощью столовой ложки хорошо перемешайте состав, оставив на конфорке до повторного кипения.

7) Чтобы не терять время на стерилизацию, пока готовится маринад, на соседней конфорке рекомендуется начать стерилизацию банок и крышек.

8) По готовности, разложите грибы по банкам, немного прижимая пальцами, чтобы в заготовке не осталось воздуха. Залейте маринад, чтобы жидкость оказалась чуть выше горлышка и накройте крышкой.

9) Закатайте каждую банку, придерживая полотенцем за стеклянное основание.

10) Расставьте банки вверх ногами в любое свободное место и накройте теплым материалом: фуфайкой или старой дубленкой. Оставьте на 2-3 дня, пока маринад не достигнет комнатной температуры.

11) По готовности, отнесите соленья в гаражный погреб или подвальное помещение, предварительно подготовив его к зимовке.

Полезные советы

Прежде, чем приступать к маринованию, необходимо учесть несколько факторов, влияющих на вкус, ценность продукта, аромат и даже консистенцию.

1 совет

Для маринада необходимо использовать только свежие, недавно собранные грузди. Грибы, пролежавшие больше 8-12 часов – могут испортиться, потерять внешний вид, свои вкусовые свойства и даже ценность.

2 совет

Вымачивать грузди обязательно!

3 совет

В отличие от других рецептов, поэтапная рецептура, предполагающая получить хрустящие и упругие по консистенции грибы, предполагает приготовление горячим методом. Грузди отвариваются до закипания на среднем огне, после вылавливаются в сито, промываются, ошпариваются кипятком, закладываются плотно в банки, и только после этого заливаются чуть остывшим маринадом. Более длительное проваривание может сделать грибы мягкими, бесформенными и разваливающимися, напоминающими если не кашу, то измельчённые в рагу овощи.

4 совет

Чтобы грибы получились хрустящими, стоит побеспокоиться о вторичных ингредиентах. Листья вишни, смородины или дуба – обязательны. То же самое касается корня хрена, чеснока и перца. В каждом рецепте они используются различно.

5 совет

Чтобы закрытые дары леса не вызвали отравление и расстройства кишечника, стоит побеспокоиться о первичной обработке, правильном приготовлении маринада, стерилизации и даже крышках.

Маринад для соления груздей

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли в маринаде для соления груздей оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе

Туршию (соленье) из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой.

Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Белые грузди в чесночном маринаде

Любителям ярко выраженного чесночного вкуса будет полезно знать, как мариновать белые грузди особым способом (в некоторых кулинарных сборниках он значится как «Грузди, маринованные по-польски»).

Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (ее берут вдвое больше, чем даров леса), снимая пену. Рекомендуется погружать их сразу в кипяток. Через четверть часа активного кипения грузди откидывают на дуршлаг, позволяя влаге стечь.

Для маринада нужно закипятить литр воды с 50 г соли, 30 г сахарного песка, парой вишневых, черносмородиновых и лавр.листочков, несколькими соцветиями гвоздики и 20 чесночными зубками.

В кипящую жидкость помещают грузди, дожидаются момента закипания и готовят 20 минут. Когда отваривание приблизится к финалу, добавляют 60 мл 9%-го уксуса.

Заготовку перекладывают в стерильные сухие стеклянные емкости вместе с горячим маринадом, герметично укупоривают крышками, укутывают и после остывания отправляют на хранение.

Маринование с большим количеством чеснока не подходит для черных груздей: эта пряность приобретет неприятный синюшный оттенок, и угощение будет выглядеть неаппетитно.

Хрустящие маринованные грузди без стерилизации на зиму

Зимние заготовки из груздей всегда получаются хрустящими и аппетитными. А тем, кто не любит долго возиться с закатками, обязательно понравится рецепт приготовления популярных грибов без стерилизации.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Порций – 2 банки

Ингредиенты:

• Грузди – 1 кг.
• Вода – 1,5 л.
• Перец черный горошек – 6 шт.
• Гвоздика – 6 шт.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Соль – 3 ч.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Уксус – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Грузди тщательно перебираем, отмачиваем в ледяной воде, промываем и даем им обсохнуть.
2. Зубчики чеснока очищаем от шелухи. Подготавливаем и остальные специи.
3. Грибы заливаем водой и доводим до кипения, после провариваем 30 минут на среднем огне.
4. В 1,5 литрах холодной воды разводим соль, сахар, добавляем перец, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения и выключаем готовый маринад.
5. В чистые ошпаренные банки выкладываем отваренные грибы, их заливаем сразу кипящим маринадом, добавляем уксус и закрываем. Даем заготовкам остыть и можно отправлять на хранение!

Особенности технологии

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

• Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
• Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
• После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
• После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Как замариновать грузди: рецепты с фото

Узнать о том, как замариновать грузди помогут рецепты с фото, расположенные далее на этой странице.

Первый рецепт.

Состав:

• грузди – 2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• душистый перец (горошком) – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.

Способ приготовления:

Предварительно вымоченные и порезанные крупно грузди залейте 1 л воды, добавив в нее 10 г соли, поставьте на огонь, доведите до кипения и, снимая образующуюся пену, проварите 20 минут.

Выньте грузди, промойте, дождитесь, пока с них полностью стечет вода.

Приготовьте маринад из 1 литра воды, оставшейся соли, положив в кастрюлю при его закипании перец, гвоздику, листья лавра.

Опустите в маринад грибы, проварите в течение 15 минут.

Влейте эссенцию, размешайте, снимите с огня и тут же разложите грузди по заранее подготовленным стерилизованным банкам.

Залейте грибы горячим маринадом, чтобы он их полностью покрывал.

Закройте банки герметично предварительно прокипяченными крышками, поставьте дном вверх.

Укутайте одеялом и дождитесь, пока заготовки полностью остынут.

Второй рецепт.

Состав:

• грузди (уже очищенные и порезанные) – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 40 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 120 мл.

Способ приготовления:

Подготовьте грузди, хорошо их вымочив в соленой воде (около 9 часов), и банки, простерилизовав их в духовке или на пару.

В подсоленной воде, использовав 1 л воды и 10 г соли из количества ингредиентов, указанных в рецепте, отварите грузди. Варить их нужно так долго, пока они не опустятся на дно. При этом надо аккуратно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.

Откиньте грибы на дуршлаг, промойте их большим количеством воды.

В чистую кастрюлю налейте 1 л воды, растворите в ней по 40 г соли и сахара, доведя до кипения. Положите в кастрюлю грузди и поварите 10 минут, влейте уксус и продолжайте варить еще столько же.

Разложите грузди, залив их кипящим маринадом, по банкам, банки закатайте.Остывать грибы должны в тепле, при этом банки лучше поставить крышками вниз. Мариноваться они будут еще 5 дней, после чего их можно убрать на зиму в кладовку.

Третий рецепт.

3 кг груздей

Для маринада на 1 л воды берут:

• 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции
• 2 ст. ложки соли,
• 3 чайные ложки с горкой сахарного песка,
• 6–8 шт. бутонов гвоздики,
• 2–3 зонтика измельченного укропа,
• по 8—10 горошин черного и душистого перца,
• 3–4 лавровых листа,
• немного кардамона.

Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции, и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.

Горячий способ соления грибов

Ингредиенты для приготовления вкусных грибов:

• два килограмма основного продукта;
• восемьдесят грамм соли;
• два литра воды;
• пять головок чеснока;
• пять штук душистого перца горошком;
• гвоздика и лавровый лист по вкусу.

В большой емкости смешивают воду, специи и зелень. Жидкость подогревают на слабом огне до полного растворения соли, потом кладут вымоченные грибы и доводят до кипения. Варят в течение получаса, периодически удаляя пену с верхушки. В это время режут чеснок на три части, перемешивают его с груздями, которые уже были сняты с огня.

Грибы со специями и рассолом, где они варились, ставят под гнет или тяжелый груз на сутки, чтобы выделилось больше жидкости. Банки стерилизуют в духовой печи или на водяной бане в течение часа. По истечении 24 часов для настаивания груздей массу кипятят вместе с рассолом пять минут, после раскладывают их в тару, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.

Банкам с закуской нужно дать остыть под одеялом, потом убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Данный метод поможет сохранить грибочки в пригодном для употребления виде намного дольше, чем холодный способ засолки груздей.

Как засолить черные грузди холодным способом на зиму

6 час. 20 мин. 60 6 

Грузди – очень распространены на постсоветском пространстве, а в других странах даже не догадываются об их вкусовых качествах. Черные грузди получаются особенно вкусными в засоленном виде.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди черные – 1,5-2 кг.

Соль – 2 ст.л.

Перец черный горошком – 10 шт.

Перец душистый горошком – 10 шт.

Лист лавровый – по вкусу.

Листья смородины – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грибы переберите по размеру, очистите от мусора и хорошо помойте.
2. Затем залейте грузди холодной водой и оставьте на 2 суток, два раза в день промывайте грибы и меняйте воду.
3. Тару для засолки хорошо помойте и ошпарьте кипятком. Вкладывайте в нее грузди, предварительно смазав их солью. Между грибов равномерно раскладывайте лавровый лист, перец горошком и листья смородины. Сверху на грибы положите кусок грубой ткани, сложенной в несколько раз, закройте банки крышками и уберите их в прохладное место на 30-40 дней.
4. Когда грибы будут готовы, выложите немного в миску, добавьте побольше лука и чеснока, полейте подсолнечным маслом или заправьте сметаной – великолепная закуска готова.

Приятного аппетита!