Острая перечная паста ладжан

Пряные травы для дичи и гарниров

На вкусовых качествах некоторых специй к приправе надо остановиться подробнее:

1. Шалфей придает приготовленному блюду нотки пикантности, а положить его достаточно в размере нескольких листочков. Если добавить сухие измельченные листочки данного растения к мясу, то оно приобретет нотки пряного, слегка горьковатого муската. Если под рукой не окажется розмарина, то шалфей вполне сможет его заменить в приправе.
2. Базилик используется во многих блюдах. Свежий кустик базилика подарит пище привкус гвоздики. В основном употребляют в пищу зеленый базилик, но красиво смотрится его сиреневый собрат. Пряное растение бывает со вкусом лимона, корицы.
3. Розмарин относится к вечнозеленым растениям, его зеленая масса напоминает зеленые иголочки с приятным эфирным маслом. К блюду подойдут свежие и засушенные листья, молодые растеньица, цветы. Идеален в сочетании с грибами, птицей, рыбой, фаршем. Приправа раскроет вкус овощных супов и салатов, маринадов, дичи, сыров.
4. Чабрец обладает сильным слегка горьковатым вкусом. В основном его добавляют в сухом измельченном виде. Чабрец способствует лучшему перевариванию пищи, раскрывает вкусовые качества блюд.

Если подавать дичь с гарниром, то для него подойдут такие сочетания в приправе:

• Бобовые можно сочетать с кориандром, мятой, имбирем.
• Для капусты подходят горчица, кумин, фенхель, кориандр.
• Для картофеля лучше взять кориандр или куркуму.

Соус на основе пасты

Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.

Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:

• воду, уксус;
• соевый соус;
• винный спирт;
• красное вино.

Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.

Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:

• чеснок, жареный лук, зизифус;
• сладкий картофель, пшеницу;
• тыкву или тыквенные семечки.

Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.

В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.

Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.

Приправа для лапши из курицы

Традиционно в нашей стране под лапшой из курицы понимают вкусный куриный суп с домашней лапшой и приправами. Что и когда можно добавить в это блюдо, чтобы знакомый всем куриный супчик стал еще вкуснее? Профессиональные повара предлагают включить в этот список следующие приправы:

1. Черный перец. Отлично оттеняет вкус куриного бульона, стимулирует пищеварение и придает блюду небольшую остроту. Добавляют обычно прямо в тарелку с лапшой.
2. Петрушка. Обладает пряным вкусом, что придает блюду аромат свежести. Добавляется непосредственно в тарелку или в конце варки в сушеном или в свежем виде.
3. Лавровый лист. Имеет терпкий пряный вкус и аромат, обладает массой полезных свойств. Добавляется в конце варки в кастрюлю за 1-2 минуты до окончания. После готовности блюда листики лавра надо обязательно достать и выбросить.
4. Базилик. Обладает сладковатым пряным ароматом, слегка напоминая гвоздику. Используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде.
5. Сельдерей. Речь идет о корне сельдерея. Он используется чаще в виде сухого порошка.

Но чтобы суп получился по – настоящему вкусным, хозяйки готовят основной ингредиент этого блюда своими руками. Это занимает не так много времени, как сначала кажется.

Классический рецепт лапши

Для приготовления понадобится:

• небольшой цыпленок, 2 яйца, 300 г муки (примерно);
• морковь, лук репчатый, лавровый лист, черный перец;
• петрушка, веточка базилика.

1. Поставить вариться курицу, предварительно хорошо промыв ее и разрезав на несколько крупных частей. После закипания регулярно снимать пену.
2. Яйца разбить в миску, посолить и хорошо взбить венчиком. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить крутое тесто. Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и дать полежать 10 минут.
3. Раскатать как можно тоньше тесто в круг и дать ему немного подсохнуть, предварительно присыпав сверху мукой. Разрезать тесто на широкие полосы. Ширину полос надо сделать такой, какой длины нужна лапша.
4. Сложить друг на друга получившиеся широкие полосы теста и нарезать поперек ножом тонкие полоски. Готовые полоски рассыпать на доске для подсушки.
5. Пока бульон варится, почистить морковь и лук. Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать кубиками и обжарить на растительном масле.
6. Из готового бульона достать курицу, бульон процедить.
7. Положить в кастрюлю с бульоном лук, морковь, куски курицы, домашнюю лапшу. Посолить, добавить лавровый лист. Варить 3-5 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, присыпать мелко нарезанной петрушкой и по желанию черным молотым перцем.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда

Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов

Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Классическая приправа для лагмана

Очень важны и пропорции специй и пряностей. Однако можно и «на глазок» соединить все знакомое и приготовить вкусный соус. Введения отдельных ароматических составляющих позволят добиться изысканности и гармонии во вкусе.

Лагман популярное блюдо у жителей Средней Азии. Поскольку территория очень велика, то и вкусовые предпочтения народностей кардинально отличаются. В отличие от классического варианта в состав может входить до десятка разнообразных специй. Каждая из них внесет в букет свою нотку.

Рассматривая классический вариант, состав будет таким:

1. Острый красный перец. Пряный аромат и острый вкус этого овоща делает его основным в приправе. Перец, хорошо высушенный и измельченный в порошок, прекрасно сочетается с любым компонентом из составляющих приправу.
2. Паприка. Высушенный и размолотый красный сладкий болгарский перец обладает тонким вкусом и нежным ароматом.
3. Кориандр. Семена пряного растения подбирают очень свежие и перемалывают перед приготовлением приправы. Аромат этой специи своеобразный, пряный, насыщенный. Он может взять на себя главную роль и улучшит вкус любого блюда.
4. Перец черный острый. Популярность этой пряности очень велика. Ни одно блюдо не обходится без остроты перца.

Классический вариант можно составить в равных пропорциях всех ароматных ингредиентов. Такие добавки как чеснок, лук, пряные зеленые травы, как правило, добавляются в уже приготовленный соус с особенностями каждого региона.

Если рассматривать готовые специи для лагмана те, которые предлагает промышленность, то в состав могут входить:

• перец черный душистый;
• молотый имбирь, зира;
• зелень базилика сушеная;
• сушеный чеснок и лук;
• петрушка, сельдерей и укроп молотые.

https://youtube.com/watch?v=3jlJhDNxFA0

Інгредієнти

За традиційним класичним рецептом приготування ладжана необхідно підготувати наступні продукти:

• 500 гр гострого червоного перцю;
• 4-5 зубчиків часнику;
• 100 мл рослинної олії;
• сіль – за бажанням і смаком.

В разі якщо захочеться приготувати лази більш швидким способом з використанням меленого перцю, пропорції інгредієнтів приблизно такі:

• 4 ст. л. меленого червоного перцю;
• 8 зубчиків часнику;
• 150 мл рослинної олії;
• сіль – за бажанням і за смаком.

Існують менш традиційні рецепти приготування лази, в яких основні інгредієнти для пом’якшення смаку доповнюють томатною пастою або домашнім майонезом. У таких випадках на стандартне, з вказаної кількості продуктів слід додати 2 ст. л. томатної пасти або таку ж кількість майонезу.

Приправа для лагмана по-узбекски

Вытянутое, правильно приготовленное тесто с кусками баранины и комбинацией приправы является основой для узбекского блюда.

Состав специй для этой кухни также может варьировать в зависимости от предпочтений повара. Узбекское блюдо подается с картошкой и непременно жидкой подливой. Для приправы используют традиционный классический набор и добавляют:

• бадьян, звездчатый анис;
• корень сельдерея;
• куркуму, тимьян.

Бадьян специя очень ароматная. Добавка даже незначительного количества придаст блюду свой вкусовой оттенок.

Внесение каждой отдельной специи изменяет вкус и аромат. Основной добавкой свежих трав является кинза. При ее отсутствии добавляют петрушку, можно и сушеный лист.

Лагман из курицы

Куриный лагман больше напоминает суп. Готовят его на бульоне из мяса курицы. Такой вариант считается более диетическим и легким.

Ингредиенты

• филе курицы – 350 г;
• томаты – 3 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 2 шт.;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• масло растительное – 40 мл;
• лапша широкая – 70 г;
• зелень по вкусу – 1 пучок.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе нужно нарезать на куски произвольной формы и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до румяной корочки.
2. Томаты и лук необходимо нарезать кубиками, болгарский перец и морковь следует нарезать тонкой соломкой. Чеснок нужно измельчить тонкими пластинами.
3. Измельченные овощи следует отправить в сковороду к овощам, хорошо перемешать и обжарить в течение 7 мин.
4. К обжаренной массе необходимо добавить 2 ст. л. томатной пасты и тщательно перемешать, затем добавить 100 мл воды и потушить под крышкой около 5 мин.
5. Лапшу следует отварить в подсоленной воде до готовности. Лапша будет готова спустя 3-4 мин после закипания воды.

Как подавать блюдо на стол

Отварную лапшу выкладывают на тарелку с углублением. Сверху выкладывают соус из мяса и овощей. Посыпают блюдо измельченной зеленью.

Рецепт приготовления ладжана из молотого перца

Уйгурский соус лазджан готовят из следующих ингредиентов:

• красный острый перец молотый – 4 ст. л.;
• чеснок – 4 средних зубчика;
• масло растительное – 100 мл;
• соль – по вкусу.

Рецепт приправы лаза с сухим перцем:

1. Зубчики чеснока очищают от кожуры, затем измельчают при помощи ножа.
2. Перец и измельченный чеснок нужно поместить в небольшую пиалу или другую емкость, в которой будут подавать соус. Ингредиенты не перемешивать, чтобы не испортить вкус.
3. На сковороде раскаливают растительное масло. Сигналом к готовности станет появление первого дымка.
4. Раскаленное масло выливают на сухую смесь продуктов. Послышится характерный звук ошпаривания. Именно в этом процессе приправа лаза приобретает свой уникальный вкус.

Во время соединения горячего масла с сухой составляющей возможно разбрызгивание. Масло заливают очень медленно, лучше это сделать при помощи небольшой ложки. Теперь ладжан перемешивают, остужают и подают на стол или готовят к хранению.

Обычный красный молотый перец, который продают в супермаркетах, в упаковках, наименьшим образом подходит для приготовления приправы лаза. Лучше поискать реализаторов продуктов для азиатской кухни и найти оптимальный ингредиент.

В зависимости от предпочтений потребителей, рецепт ладжана можно совершенствовать уксусом, томатной пастой или соевым соусом. Перечисленные ингредиенты добавляют на последней стадии, когда нагретое масло уже раскрыло нужные составляющие приправы лаза.

Рецепт приготовления лазджана

Технология приготовления лазы совсем несложная и отнимет всего 10-15 минут.

В холодной воде тщательно промывают перец, слегка подсушивают и удаляют хвостики. Разрезают на несколько частей и вместе с семенами перекручивают перцы через мясорубку. После чего помещают измельченную перечную массу в дуршлаг и дают полностью стечь соку. Масса должна некоторое время подсохнуть.
Замечание! Именно в семенах заключается максимальная острота, поэтому при желании ее уменьшить, можно предварительно очистить от них плоды. Чеснок очищают от шелухи, и необходимое количество зубчиков также пропускают через мясорубку. Можно измельчить чеснок также с помощью специального пресса. А для сохранения сока мелко нашинковать острым ножом. В глубокую емкость помещают сначала нарезанный перец, затем измельченный чеснок
Важно, чтобы чеснок оказался сверху.
Одновременно в глубокую сковороду наливают масло и нагревают его на умеренном огне до появления первого дымка

В этот момент его осторожно выливают сверху на чеснок и оставляют в таком виде на 4-5 минут
Лишь затем практически готовую приправу лазы тщательно перемешивают. Снимают пробу, при желании досаливают

При использовании томатной пасты она помещается в емкость первой. А майонез добавляют в уже готовое блюдо при перемешивании.

При обваривании в кипящем масле и чеснок, и перец немного теряют свою остроту, зато становятся более ароматными.

Приправа для отварного и жареного овоща

Уложив в кастрюлю очищенный и порезанный овощ, добавьте лавровый лист. Легкий пряный аромат лаврушки корнеплоды вберут в себя.

Перед окончанием приготовления в воду можно положить зубчик чеснока или добавить пару щепоток сушеной чесночной приправы. Лист мяты, свежий или сухой, также улучшит аромат и добавит легкие тона.

Подавая овощное блюдо к столу можно воспользоваться зеленью петрушки или укропа. Жареной картошкой никого не удивишь. А вот приготовить ее вкусно поможет удачная приправа. Поступите следующим образом:

1. На горячую сковороду с маслом уложите нарезанные ломти корнеклубня и обжарьте до румяности. Посыпьте овощ сухим растертым базиликом и солью. Перемешайте.
2. Прикройте крышкой и убавьте нагрев до минимума на 10–12 минут. Посыпьте картофель чесночным порошком или потрите 1–2 зубка.
3. Перемешайте, накройте крышкой и выключите нагрев. Дайте возможность впитать ароматы 2–3 минуты.

Можно использовать готовую приправу для картофеля. Посыпав овощ и выложив на сковороду, пряные травы и специи впитаются маслом. Обжаривание будет проходить в ароматном масле и картофель сразу же вберет запахи.

Приправа для картофеля фри состоит из:

• перца, майорана;
• петрушки, куркумы;
• сухих лука и чеснока.

Каким бы ни был набор специя должна иметь очень мелкий помол. Будучи похожей на ароматную пудру она нежно покроет ломтики картофеля фри.

Правила вибору продуктів для соусу лазу

Пекучий червоний перець є головною складовою цієї гострої приправи. Оскільки гостроту його пом’якшувати зазвичай не має сенсу, то вибирають будь-які сорти на власний смак. Якщо хочеться отримати менш гострий соус, то використовують більш м’які сорти пекучого перцю. У деяких рецептах іноді навіть використовують 50% гострого перцю з усієї належної кількості, а 50% солодкого болгарського. Також можна поступити, якщо приготувати ладжан з меленого перцю. При цьому деяку його частину замінюють солодкою паприкою.

Оскільки основна складова смаку лази залежить від застосовуваного перцю, то початківцям кулінарам можна поекспериментувати з різними його сортами, які можна знайти в продажі.

Рослинну олію необхідно вибирати рафіновану, бажано без запаху. Так, щоб вона добре зуміла просочитися ароматами перцю і часнику.

К каким блюдам подходит соус ладжан

Соус лазы – рецепт из восточной кухни, остро-универсальная приправа. Распространена и часто применяется в дунганской и уйгурской кухне.

Она очень универсальная.

Подходит к супам, лагману, плову, мантам, рыбным и мясным блюдам.

Для любителей острого – ее можно просто намазывать на хлеб.

Почти во всех восточных столовых Средней Азии на столе, рядом с солью, стоит приправа лазы. И ее отдельно заказывать не надо.

Применять эту приправу можно в русской и европейской кухне.

Можно класть ее в борщ – одну чайную ложку добавлять в конце варки.

Так же оригинальный вкус приобретает яичница с добавлением острого соуса ладжан.

Ее можно использовать при приготовлении моркови по-корейски.

Если смешать приправу лазы с майонезом, то получим вкуснейший соус, который подходит к пельменям или макаронным изделиям.

Лагман по-домашнему

Классический лагман больше похож на второе блюдо, чем на суп. Готовят блюдо на говяжьем мясе, с добавлением большого количества овощей и лапши, которую лучше сделать самостоятельно. Для экономии времени можно использовать лапшу магазинную.

Ингредиенты

• говяжья мякоть – 350 г;
• луковица – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленая редька – 1 шт. среднего размера;
• томаты – 2 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 50 мл.

Для приготовления теста для лапши понадобится:

• мука – 300 г;
• вода – 100 мл;
• яйцо – 2 шт.

При желании, говядину заменяют на свинину или баранину.

Пошаговый процесс приготовления

1. Для начала следует подготовить тесто для лапши. В отдельной емкости нужно смешать муку, воду и яйца. Полученную смесь необходимо хорошо вымесить, при необходимости, добавляя еще муку. Когда тесто будет готово, нужно раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, а затем свернуть в рулет и нарезать тонкими пластинами так, чтобы получилась лапша.
2. Подготовленную лапшу необходимо отварить в подсоленной воде в течение 3-4 мин, а после откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
3. Говяжью мякоть необходимо нарезать на куски среднего размера.
4. Луковицы и морковь следует очистить. Лук нужно измельчить кубиками, а морковь – тонкой соломкой.
5. Болгарский перец следует нарезать полукольцами, а редьку – мелкими кубиками.
6. На разогретый, смазанный маслом казан, нужно выложить куски мяса и обжарить до образования румяной корочки.
7. К поджаренному мясу следует добавить измельченные лук, морковь, перец и редьку, затем тщательно перемешать и продолжать обжаривать на среднем огне около 8-10 мин.
8. Чеснок необходимо пропустить через пресс и добавить к мясу с овощами.
9. Томаты следует обдать кипятком и снять с них кожицу, затем нарезать мелкими кубиками и добавить в казан. Потомить смесь нужно еще 3-5 мин и залить ее водой так, чтобы жидкость полностью покрывало содержимое казана.
10. Томить соус ваджи необходимо на медленном огне около 30-40 мин.
11. Когда соус из мяса и овощей будет готов, нужно соединить его с отварной лапшой.

Как подавать блюдо на стол

Лагман подают в глубоких тарелках. Вначале выкладывают лапшу, а после – щедро поливают ее густым соусом из мяса и овощей. Блюдо украшают свежей измельченной кинзой.

Советы по приготовлению блюд

Вот некоторые советы, которые помогут приготовить роскошные блюда из дичи и порадовать гостей и близких:

1. Запах может исходить от кожи животного. Среди иных причин запаха можно назвать неправильно убитое или упакованное животное. К примеру, не стреляют в желудок или пищевод животного. Парное мясо никогда нельзя сразу упаковывать. Необходимо убедиться, что тушка остыла.
2. Свежим дичь остается в течение трех суток. Подольше его сохранить можно, если сразу отделить от костей, хранить все части отдельно.
3. Сделать мясо мягким помогут яблочный уксус или белое сухое вино. Необходимо также тщательно пропекать или прожаривать его.
4. Крупную добычу лучше готовить в духовом шкафу не менее 1 – 1,5 часов при температуре не выше, чем в 70 градусов. Так оно не будет жестким. При варке, филе или кость закладывают в холодную воду. Варят на медленном огне.

Предлагаем приготовить простые блюда с применением приправы:

Вырезка по-корейски

1. Свежая вырезка оленя либо пернатой дичи делится на полоски вдоль волокон.
2. Затем все укладывается в емкость, заливается уксусной эссенцией.
3. Сверху положить смесь из нарезанного лука, чеснока, соли и жгучего перца.
4. На два часа оставляем закуску мариноваться. Не забываем встряхивать.

По истечении указанного времени блюдо готово.

Вальдшнеп в вине

1. Тушку натирают солью, растертыми ягодами можжевельника и салом.
2. Жарят в жаровне двадцать минут с добавлением натурального сухого вина.

Коростель в фольге

1. Тушку птицы необходимо слегка отбить, придав ей немного плоскую форму. По вкусу добавляют чеснок, соль, перец.
2. Затем оборачивают птицу в несколько слоев фольги, отправляют в костер с углями на четверть часа.

Для приготовления мяса, добытого на охоте, существует огромное количество специй. Из них может быть создана своя приправа для дичи. Необходимо лишь ее правильно использовать для готовки и подачи на стол. Приятного аппетита!

Секрети приготування соусу лазджан

У народі можна почути кілька назв цього соусу – лази, лази жан, лазжан, ладжан. Оскільки він прийшов з території Казахстану, то деякі вважають його традиційним казахським соусом. Але це не зовсім так. Дві народності сперечаються за право називатися історичною батьківщиною лази – уйгурці і дунгани. Обидві ці народності були в кінці 19 століття добровільно переселені з території, на яку претендував Китай, в райони сучасного Казахстану, які в ті часи входили до складу Російської імперії.

Лази жан (або лазжан) в перекладі з уйгурського мови означає перцева душа (або душевний перець). Пізніше слово було трохи перекручене і видозмінено, і тому нерідко зараз цю уйгурську приправу називають ладжан.

Приправа універсальна в застосуванні, добре підійде практично до будь-яких страв: м’ясних, рибних, овочевих, борошняних. Але традиційно в середньоазіатській кухні нею найчастіше доповнюють лагман, мампар і манти.

Існує кілька варіантів того, як правильно приготувати лази. В основному відмінності стосуються використання свіжого або сухого меленого гострого перцю. При використанні рецепта зі свіжим перчиком приправа лази виходить більш ароматною, але і часу на те, щоб її приготувати йде трохи більше, ніж, якщо застосувати сухий мелений гострий перець. Адже овочі необхідно спочатку помити, а потім подрібнити. Сухий же мелений перець зазвичай продається в готовому вигляді.

Після того, як приправа лази набула широкого поширення, приготувати її стало можливо ще кількома способами, зокрема із застосуванням томатної пасти, звичайних томатів або солодкого перцю.

У процесі приготування уйгурскої приправи є один важливий момент, від дотримання якого багато в чому залежить смак готового соусу лазджан. Всі інгредієнти перемішують лише після додавання до них киплячої рослинної олії. Перший удар тому бере на себе часник, який злегка варити в маслі і повністю просочує його своїм ароматом.

Как правильно сделать приправу лазы

Традиционный рецепт состоит из трех ингредиентов: перец; чеснок; растительное масло.

Окончательный вкус приправы зависит от сорта перца, который Вы применяете при готовке соуса. Существуют рецепты лазы где применяется как свежий стручковый перец, так и сушенный молотый.

Рецепт из молотого перца

• перец красный (острый) молотый – 4 столовых ложки;
• чеснок – 4 зубца (средней величины);
• масло растительное – 100 миллилитров;
• вода;
• соль – щепотка.

Чеснок очищаем и мелко нарезаем (можно воспользоваться чесночным прессом).

Перец насыпаем в металлическую посуду.

Добавляем немного воды и перемешиваем до кашеобразного состояния.

В середину посуды выкладываем горкой измельченный чеснок.

На сковороде раскаливаем растительное масло и выливаем на приготовленные продукты.

Солим. Хорошо перемешиваем. Соус готов.

Раскаленное масло следует вливать с осторожностью – возможно разбрызгивание. По желанию, рецепт можно совершенствовать, добавляя уксус, соевый соус или томатную пасту. Ингредиенты вносятся в последней стадии готовки

Ингредиенты вносятся в последней стадии готовки

По желанию, рецепт можно совершенствовать, добавляя уксус, соевый соус или томатную пасту. Ингредиенты вносятся в последней стадии готовки.

Рецепт лазы из свежего острого перца

Для приготовления мы приобрели:

• острый красный перец – 0.5 килограмма;
• чеснок – 1 средняя головка;
• растительное масло – 150 миллилитров;
• томатная паста – 2 столовых ложки;
• соль – щепотка.

Перец разрезаем на две – три части, удаляя семена.

Пропускаем через мясорубку. Добавляем немного соли, чтоб удалить лишнюю влагу (для этого используйте дуршлаг).

Очищаем чеснок и мелко его нарезаем.

В металлическую посуду выкладываем перец (постарайтесь удалить из него лишнюю влагу), томатную пасту и мелко порубленный чеснок.

Растительное масло раскаляем и вливаем на приготовленные продукты.

Через две – три минуты перемешиваем.

Остроту соуса можно уменьшить. Для этого часть острого перца замените на болгарский сладкий перец.

Соус хранится в холодильнике в стеклянной, хорошо закрывающейся емкости.

Противопоказания

Надо не забывать, что приправа очень острая. Поэтому людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, употреблять ее не рекомендуется.

Практически у каждого этноса существуют свои особые приправы и острые соуса, с помощью которых они придают уникальный вкус национальным блюдам. В России наиболее известными являются абхазская или грузинская аджика, русская хреновина, японское васаби. Но для всех любителей острых блюд не лишним будет познакомиться еще с одним представителем семейства острых соусов – лазы или ладжаном. Приготовить лазы совсем несложно, все ингредиенты вполне доступны, и времени тоже потратится немного.

Кочхуджан – паста здоровья

Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.

Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.

Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.

До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.

Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния. О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:

• улучшает пищеварение и понижает холестерин;
• обладает уникальным витаминным составом;
• предотвращает ожирение и одновременно вызывает аппетит.

Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.

Как приготовить «Паста чили»

1. Этот рецепт приготовления пасты чили очень простой, понадобится нам минимальный набор продуктов. Для начала очищаем перец и чеснок.

2. Перец нужно очистить от перепонок и нарезать его вдоль.

3. Отправляем в блендер все ингредиенты и измельчаем до однородной пюреобразной массы.

4. В самом конце добавьте стручок перца, чтобы попадались небольшие кусочки.

5. Теперь отправляем все в емкость для тушения, добавляем соль, сахар и уксус и доводим до кипения, томим несколько минут на слабом огне.

6. После этого соус следует остудить и уже затем подавать к столу. Поскольку для его приготовления использовался уксус, то соус можно заготовить на зиму. Закатайте необходимую часть по маленьким емкостям и отправляйте зимовать в кладовую.

Пошаговый рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан

Все виды молотых перцев — хлопьями, чили и паприки смешиваем вместе и заливаем 100 мл кипятка. Получаем массу в виде густой перечной каши. Сверху добавляем мелко нарезанный чеснок, соль, сахар. Далее — вливаем в этот состав 20 мл девяти процентного уксуса.

Чистим, мелко режем на кубики репчатый лук, измельчаем душистый перец.

Лайфхак: Измельчить специи можно с помощью молотка для отбивания мяса, завернув горошины или семена в пищевую пленку. Так можно раздробить любые специи — кориандр, гвоздику, анис, перец горошком и т.д. Главное , чтобы подложка была твердая.

Устанавливаем средний нагрев, ставим на плиту сковородку, наливаем 50 мл подсолнечного масла. Далее, одновременно высыпаем в нее мелко нарезанный репчатый лук, семя кунжута, дробленый душистый перец, кориандр, анис и лавровый лист.

Нагреваем, ждем, когда специи отдадут маслу все свои ароматы. Готовность по кунжуту — он станет золотистого цвета и луку он будет прозрачным.

В этот момент, с помощью мелкого сита процеживаем масло, отделяя от него все специи и добавки. И ставим чистое душистое масло на сильный огонь. Ожидая, когда от него пойдет сизый дымок

Хорошо нагретое, раскаленное масло осторожно выливаем в перцовую массу. Оно может шипеть и брызгать

Перечная паста Ладжан

Все перемешиваем и перекладываем в стеклянную емкость. Ждем когда полностью остынет и убираем в холодильник на длительное хранение. Такая перечная паста может храниться и при обычной температуре более полугода.

P.S.

К сожалению, когда готовил эту перечную пасту и снимал видео, забыл добавить в душистое масло тонко нарезанный имбирь. Добавил позже, уже в готовую пасту 10г имбиря, натертого на терке.

Приготовление

Шаг 1: Отрезать шапочку у перцев, очистить от внутренностей, нарезать крупными кусочками.

Шаг 2: Переложить перец в одну или в две больших кастрюли. До выделения сока перец приготовляется на маленьком огне. Далее – на среднем. Крышкой кастрюли не закрываются.

Шаг 3: Приготовленную массу пропускают через миксер или блендер. При желании можно откинуть на дуршлаг, с тем, чтобы отделить массу от семечек и кожуры. Массу переложить в кастрюлю.

Шаг 4: Масса готовится на медленном огне до полного устранения сока в открытой кастрюле. В процессе приготовления в кастрюлю можно поставить деревянную ложку. Это препятствует брызгам в разные стороны и в Вас любимых в том числе

С тем, чтобы избежать пригорания, время от времени помешивайте. Процесс продолжается около 3-4 часов. При этом объем массы должен уменьшиться приблизительно в два раза.

Шаг 5: Перед снятием с огня – массу требуется посолить, тщательно размешивая соль. Масса должна быть «крепко» соленой.

Шаг 6: После того, как масса полностью «обезвожена» надо её разложить на противне, накрыв марлей. Противень выставляется на солнечное и, желательно, ветреное место на 2-3 дня. Масса время от времени помешивается.